Грак Татьяна

Ученые: Сырокопченые колбасы стали невкусными из-за закваски и грибка

Ученые: Сырокопченые колбасы стали невкусными из-за закваски и грибка
В Италии ученые-химики решили определить, почему последним временем сырокопченые колбасы из магазинов стали уступать по вкусовым качествам домашним. Оказалось, причиной этому может служить неправильная закваска и размножение грибка.
По словам Луки Коколина, ученого из университета Турина, во время исследования специалисты добавили в сырокопченые колбасы некоторые виды микробов из промышленной закваски. Элементы насытили мясо достаточно большим количеством жирных кислот и уксусных компонентов. В результате описанных процессов продукция обрела травяной и сырный вкус, что заметно снизило показатели качественной характеристики.

Сырокопченые колбасы должны созревать около трех месяцев после копчения. За этот период лишняя вода испаряется, а в фарше начинает развиваться грибок и микробы. В последние годы производители ускоряют этот процесс, добавив лишь пищевую добавку E575. Полученная закваска меняет вкус товара из магазина. Чтобы проверить свою теорию, авторы проекта закоптили колбасу и периодически вырезали кусок для проверки его на газовом хроматографе.

Оказалось, закваска служила местом размножения лактобактерий и стафилококков, выделявших уксусную кислоту. В домашней же продукции такого не было. Химики надеются, что их проект позволит улучшить качество пищи.

Читайте также: Ученые: Употребление соков на завтрак вызывает диабет

Подписывайтесь:



Добавить комментарий