В Китае учёные воспроизвели вкус рыбы фугу

Специалистам Шанхайского океанского университета Китая удалось выделить вещества, определяющие нежный вкус рыбы фугу. Ученые, используя эти компоненты, опытным путем воссоздали специфический привкус деликатеса.

Эксперты провели исследование, рассчитывая определить концентрацию веществ в экстракте мяса фугу и понять их влияние на формирование вкуса морепродукта. Для количественного этапа работы специалисты применили методы спектрофотометрии и жидкостной хроматографии, а для проведения органолептического тестирования пригласили 14 человек. Участникам предлагали пробовать сложные вкусы, каждый раз исключая определенный компонент. Так удалось определить ключевые вещества, формирующие привкус экзотической рыбы. Во втором этапе эксперимента ученые постепенно добавляли к ключевым составляющим остальные элементы.

В итоге удалось определить 28 компонентов, которые могли бы влиять на специфический вкус рыбы фугу. Однако из всех веществ специалисты выделили четыре аминокислоты, неорганические ионы, нуклеотиды аденозин и инозинмонофосфат (молекулы, составляющие РНК и ДНК). Привкус деликатеса значительно менялся, если хоть один из элементов удаляли.